Dépouillements

"L'avenir de la cuisine est aussi dans Escoffier !" / Yannick Alléno / Sophia Publications (2022) in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022)

Public Notice avec vignette et résumé Bibliographie [article]  inLes Collections de l'Histoire > 097 (10/2022) Titre : "L'avenir de la cuisine est aussi dans Escoffier !" Type de document : texte imprimé Auteurs : Yannick Alléno Editeur : Sophia Publications, 2022 Article : p.6-14 Langues : Français (fre) Descripteurs : art culinaire Résumé : Entretien avec le chef cuisinier Yannick Alléno, propriétaire de deux restaurants trois étoiles. Sa redécouverte des recettes du cuisinier Auguste Escoffier ; l'intérêt d'utiliser toutes les parties d'un produit ; l'importance de la notion de terroir et de variétés régionales ; son opposition à la cuisine nordique ; la réhabilitation des sauces ; la perte d'identité gastronomique d'un grand nombre de régions françaises. Nature du document : documentaire Genre : article de périodique [article]  "L'avenir de la cuisine est aussi dans Escoffier !" de Yannick Alléno In Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.6-14 Entretien avec le chef cuisinier Yannick Alléno, propriétaire de deux restaurants trois étoiles. Sa redécouverte des recettes du cuisinier Auguste Escoffier ; l'intérêt d'utiliser toutes les parties d'un produit ; l'importance de la notion de terroir et de variétés régionales ; son opposition à la cuisine nordique ; la réhabilitation des sauces ; la perte d'identité gastronomique d'un grand nombre de régions françaises. Alléno Yannick. « "L'avenir de la cuisine est aussi dans Escoffier !" » in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.6-14.

10 grands plats d'exception : commentaires et petits secrets de Yannick Alléno / Yannick Alléno / Sophia Publications (2022) in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022)

Public Notice avec vignette et résumé Bibliographie [article]  inLes Collections de l'Histoire > 097 (10/2022) Titre : 10 grands plats d'exception : commentaires et petits secrets de Yannick Alléno Type de document : texte imprimé Auteurs : Yannick Alléno Editeur : Sophia Publications, 2022 Article : p.127-137 Langues : Français (fre) Descripteurs : recette culinaire Résumé : Présentation de 10 recettes traditionnelles françaises commentées par le chef cuisinier Yannick Alléno : vol-au-vent ; pâté en croûte ; lièvre à la royale ; canard à l'orange ; blanquette de veau ; ris de veau au vin jaune et aux morilles ; île flottante ; baba au rhum ; crème brûlée ; tarte Tatin. Nature du document : documentaire Genre : article de périodique [article]  10 grands plats d'exception : commentaires et petits secrets de Yannick Alléno de Yannick Alléno In Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.127-137 Présentation de 10 recettes traditionnelles françaises commentées par le chef cuisinier Yannick Alléno : vol-au-vent ; pâté en croûte ; lièvre à la royale ; canard à l'orange ; blanquette de veau ; ris de veau au vin jaune et aux morilles ; île flottante ; baba au rhum ; crème brûlée ; tarte Tatin. Alléno Yannick. « 10 grands plats d'exception : commentaires et petits secrets de Yannick Alléno » in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.127-137.

1940-1944 : votre table est occupée / Jean-Claude Ribaut / Sophia Publications (2022) in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022)

Public Notice avec vignette et résumé Bibliographie [article]  inLes Collections de l'Histoire > 097 (10/2022) Titre : 1940-1944 : votre table est occupée Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Claude Ribaut Editeur : Sophia Publications, 2022 Article : p.98-101 Langues : Français (fre) Mots-clés : restauration (gestion de restaurant)  Occupation (1940-1944) Résumé : Le point sur l'activité des restaurants français sous l'Occupation. Quelques aspects de la réglementation ; les restaurants communautaires (Rescos) et aperçu des produits proposés ; les autorisations accordées à certains grands restaurants ; exemples. Nature du document : documentaire Genre : article de périodique [article]  1940-1944 : votre table est occupée de Jean-Claude Ribaut In Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.98-101 Le point sur l'activité des restaurants français sous l'Occupation. Quelques aspects de la réglementation ; les restaurants communautaires (Rescos) et aperçu des produits proposés ; les autorisations accordées à certains grands restaurants ; exemples. Ribaut Jean-Claude. « 1940-1944 : votre table est occupée » in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.98-101.

20e-21e siècle : un leader mondial au défi / Bruno Laurioux / Sophia Publications (2022) in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022)

Public Notice avec vignette et résumé Bibliographie [article]  inLes Collections de l'Histoire > 097 (10/2022) Titre : 20e-21e siècle : un leader mondial au défi Type de document : texte imprimé Auteurs : Bruno Laurioux Editeur : Sophia Publications, 2022 Article : p.122-126 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie Résumé : Le point sur le prestige de la France au niveau international en matière de cuisine. Aperçu historique nuançant l'hégémonie de la cuisine française ; le recul du modèle culinaire français au début du 21e siècle à la sortie du "World's 50 best restaurants" ; la permanence de l'influence française dans la gastronomie mondiale. Nature du document : documentaire Genre : article de périodique [article]  20e-21e siècle : un leader mondial au défi de Bruno Laurioux In Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.122-126 Le point sur le prestige de la France au niveau international en matière de cuisine. Aperçu historique nuançant l'hégémonie de la cuisine française ; le recul du modèle culinaire français au début du 21e siècle à la sortie du "World's 50 best restaurants" ; la permanence de l'influence française dans la gastronomie mondiale. Laurioux Bruno. « 20e-21e siècle : un leader mondial au défi » in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.122-126.

Carême, le pâtissier des puissants / Marie-Pierre Rey / Sophia Publications (2022) in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022)

Public Notice avec vignette et résumé Bibliographie [article]  inLes Collections de l'Histoire > 097 (10/2022) Titre : Carême, le pâtissier des puissants Type de document : texte imprimé Auteurs : Marie-Pierre Rey Editeur : Sophia Publications, 2022 Article : p.70-75 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie Mots-clés : France (1804-1815)  France (1815-1830) Résumé : Portrait du cuisinier Antonin Carême considéré comme le premier chef gastronomique français. Sa formation et son parcours professionnel ; sa réputation à travers l'Europe ; les recettes de son livre "L'art de la cuisine française au 19e siècle" ; son apport pour la disposition des mets, la démocratisation des usages culinaires. Présentation des sept inventions d'A. Carême : la toque, la création du mot "chef", le vol-au-vent, les petits fours, la charlotte, la timbale de macaronis, l'Académie culinaire. Nature du document : documentaire Genre : article de périodique [article]  Carême, le pâtissier des puissants de Marie-Pierre Rey In Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.70-75 Portrait du cuisinier Antonin Carême considéré comme le premier chef gastronomique français. Sa formation et son parcours professionnel ; sa réputation à travers l'Europe ; les recettes de son livre "L'art de la cuisine française au 19e siècle" ; son apport pour la disposition des mets, la démocratisation des usages culinaires. Présentation des sept inventions d'A. Carême : la toque, la création du mot "chef", le vol-au-vent, les petits fours, la charlotte, la timbale de macaronis, l'Académie culinaire. Rey Marie-Pierre. « Carême, le pâtissier des puissants » in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.70-75.

Des mères lyonnaises aux cheffes étoilées / Pascal Ory / Sophia Publications (2022) in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022)

Public Notice avec vignette et résumé Bibliographie [article]  inLes Collections de l'Histoire > 097 (10/2022) Titre : Des mères lyonnaises aux cheffes étoilées Type de document : texte imprimé Auteurs : Pascal Ory Editeur : Sophia Publications, 2022 Article : p.102-107 Langues : Français (fre) Descripteurs : 20e siècle / gastronomie / travail des femmes Résumé : Présentation du rôle des Mères ou cheffes cuisiniers, repérées par la critique gastronomique dès la première moitié du 20e siècle en France. Raisons sociologiques expliquant la place des Mères dans un espace considéré comme plus populaire et moins prestigieux (auberges) ; cas des Mères lyonnaises ; la consécration à la fin du 20e siècle de cheffes à la renommée internationale (Anne-Sophie Pic, Hélène Darroze, Dominique Crenn). Encadré : photographies commentées de la Mère Fillioux, la Mère Poulard et Paule Castaing Nature du document : documentaire Genre : article de périodique [article]  Des mères lyonnaises aux cheffes étoilées de Pascal Ory In Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.102-107 Présentation du rôle des Mères ou cheffes cuisiniers, repérées par la critique gastronomique dès la première moitié du 20e siècle en France. Raisons sociologiques expliquant la place des Mères dans un espace considéré comme plus populaire et moins prestigieux (auberges) ; cas des Mères lyonnaises ; la consécration à la fin du 20e siècle de cheffes à la renommée internationale (Anne-Sophie Pic, Hélène Darroze, Dominique Crenn). Encadré : photographies commentées de la Mère Fillioux, la Mère Poulard et Paule Castaing Ory Pascal. « Des mères lyonnaises aux cheffes étoilées » in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.102-107.

Du Savoy au Ritz : Escoffier, le roi des palaces / Pascal Ory / Sophia Publications (2022) in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022)

Public Notice avec vignette et résumé Bibliographie [article]  inLes Collections de l'Histoire > 097 (10/2022) Titre : Du Savoy au Ritz : Escoffier, le roi des palaces Type de document : texte imprimé Auteurs : Pascal Ory Editeur : Sophia Publications, 2022 Article : p.92-97 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie Mots-clés : France (1870-1940) Résumé : Dossier consacré à la vie du chef cuisinier français Auguste Escoffier et à son influence sur l'hôtelier César Ritz. Portrait d'A. Escoffier et aperçu de son parcours professionnel. La création par A. Escoffier de brigades de cuisine. Encadré : l'invention de la pêche Melba. Nature du document : documentaire Genre : article de périodique [article]  Du Savoy au Ritz : Escoffier, le roi des palaces de Pascal Ory In Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.92-97 Dossier consacré à la vie du chef cuisinier français Auguste Escoffier et à son influence sur l'hôtelier César Ritz. Portrait d'A. Escoffier et aperçu de son parcours professionnel. La création par A. Escoffier de brigades de cuisine. Encadré : l'invention de la pêche Melba. Ory Pascal. « Du Savoy au Ritz : Escoffier, le roi des palaces » in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.92-97.

Gastronomie, l'art de parler de ce que l'on mange / Pascal Ory / Sophia Publications (2022) in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022)

Public Notice avec vignette et résumé Bibliographie [article]  inLes Collections de l'Histoire > 097 (10/2022) Titre : Gastronomie, l'art de parler de ce que l'on mange Type de document : texte imprimé Auteurs : Pascal Ory Editeur : Sophia Publications, 2022 Article : p.76-81 Langues : Français (fre) Descripteurs : 19e siècle / guide gastronomique Mots-clés : histoire de la France Résumé : Le point sur la notion de gastronomie et la littérature gastronomique française. L'origine du terme, issu de la tradition de l'éloquence gourmande ; l'importance des ouvrages de Grimod de la Reynière puis de la "Physiologie du goût" de Brillat-Savarin. Encadré : le guide Michelin. Nature du document : documentaire Genre : article de périodique [article]  Gastronomie, l'art de parler de ce que l'on mange de Pascal Ory In Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.76-81 Le point sur la notion de gastronomie et la littérature gastronomique française. L'origine du terme, issu de la tradition de l'éloquence gourmande ; l'importance des ouvrages de Grimod de la Reynière puis de la "Physiologie du goût" de Brillat-Savarin. Encadré : le guide Michelin. Ory Pascal. « Gastronomie, l'art de parler de ce que l'on mange » in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.76-81.

Grand siècle : tout le raffinement de l'aristocratie... / Florent Quellier / Sophia Publications (2022) in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022)

Public Notice avec vignette et résumé Bibliographie [article]  inLes Collections de l'Histoire > 097 (10/2022) Titre : Grand siècle : tout le raffinement de l'aristocratie... Type de document : texte imprimé Auteurs : Florent Quellier Editeur : Sophia Publications, 2022 Article : p.38-43 Langues : Français (fre) Descripteurs : art culinaire Mots-clés : France (1643-1715, Louis XIV) Résumé : Le point sur le développement du modèle culinaire français à partir du 17e siècle. La diffusion à cette époque de guides culinaires ; la succession des différents plats et des produits proposés ; quelques aspects du lieu des repas et du service ; les codes du comportement à table ; l'importance de la collation et les divertissements liés aux repas. Encadré : la mort de Vatel. Nature du document : documentaire Genre : article de périodique [article]  Grand siècle : tout le raffinement de l'aristocratie... de Florent Quellier In Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.38-43 Le point sur le développement du modèle culinaire français à partir du 17e siècle. La diffusion à cette époque de guides culinaires ; la succession des différents plats et des produits proposés ; quelques aspects du lieu des repas et du service ; les codes du comportement à table ; l'importance de la collation et les divertissements liés aux repas. Encadré : la mort de Vatel. Quellier Florent. « Grand siècle : tout le raffinement de l'aristocratie... » in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.38-43.

Jacques Chirac, ambassadeur de la tête de veau / Anthony Rowley / Sophia Publications (2022) in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022)

Public Notice avec vignette et résumé Bibliographie [article]  inLes Collections de l'Histoire > 097 (10/2022) Titre : Jacques Chirac, ambassadeur de la tête de veau Type de document : texte imprimé Auteurs : Anthony Rowley Editeur : Sophia Publications, 2022 Article : p.118-121 Langues : Français (fre) Descripteurs : art culinaire Mots-clés : Chirac, Jacques (1932-2019) Résumé : Le point sur les liens unissant Jacques Chirac et la cuisine traditionnelle française. Le faible intérêt de Jacques Chirac pour la cuisine élaborée lors de ses premières campagnes électorales des années 1970 ; sa capacité à promouvoir les produits régionaux pour des motifs électoraux ; le cas de la tête de veau. Nature du document : documentaire Genre : article de périodique [article]  Jacques Chirac, ambassadeur de la tête de veau de Anthony Rowley In Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.118-121 Le point sur les liens unissant Jacques Chirac et la cuisine traditionnelle française. Le faible intérêt de Jacques Chirac pour la cuisine élaborée lors de ses premières campagnes électorales des années 1970 ; sa capacité à promouvoir les produits régionaux pour des motifs électoraux ; le cas de la tête de veau. Rowley Anthony. « Jacques Chirac, ambassadeur de la tête de veau » in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.118-121.

Jean-Louis Flandrin : "Les chroniques de Platine" / Jean-Louis Flandrin / Sophia Publications (2022) in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022)

Public Notice avec vignette et résumé Bibliographie [article]  inLes Collections de l'Histoire > 097 (10/2022) Titre : Jean-Louis Flandrin : "Les chroniques de Platine" Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Louis Flandrin Editeur : Sophia Publications, 2022 Article : p.44-51 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie Résumé : Extraits des chroniques culinaires écrites par l'historien Jean-Louis Flandrin dans le magazine "L'Histoire" dans les années 1980. Présentation des sujets suivants : l'art du rôt, l'huître et la truffe, les sauces du Moyen-Age, le service à la française. Nature du document : documentaire Genre : article de périodique [article]  Jean-Louis Flandrin : "Les chroniques de Platine" de Jean-Louis Flandrin In Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.44-51 Extraits des chroniques culinaires écrites par l'historien Jean-Louis Flandrin dans le magazine "L'Histoire" dans les années 1980. Présentation des sujets suivants : l'art du rôt, l'huître et la truffe, les sauces du Moyen-Age, le service à la française. Flandrin Jean-Louis. « Jean-Louis Flandrin : "Les chroniques de Platine" » in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.44-51.

La "nouvelle cuisine" des Lumières / Patrick Rambourg / Sophia Publications (2022) in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022)

Public Notice avec vignette et résumé Bibliographie [article]  inLes Collections de l'Histoire > 097 (10/2022) Titre : La "nouvelle cuisine" des Lumières Type de document : texte imprimé Auteurs : Patrick Rambourg Editeur : Sophia Publications, 2022 Article : p.64-69 Langues : Français (fre) Descripteurs : art culinaire Mots-clés : siècle des Lumières (1715-1789) Résumé : Le point sur le renouvellement de la gastronomie et des recettes culinaires au 18e siècle en France. La volonté de moderniser et simplifier les préparations ; l'attention accordée aux liens entre nourriture et santé ; la dimension artistique et scientifique de la cuisine. Encadré : l'éclosion d'une "nouvelle cuisine" en France popularisée par les critiques Gault et Millau dans les années 1970. Nature du document : documentaire Genre : article de périodique [article]  La "nouvelle cuisine" des Lumières de Patrick Rambourg In Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.64-69 Le point sur le renouvellement de la gastronomie et des recettes culinaires au 18e siècle en France. La volonté de moderniser et simplifier les préparations ; l'attention accordée aux liens entre nourriture et santé ; la dimension artistique et scientifique de la cuisine. Encadré : l'éclosion d'une "nouvelle cuisine" en France popularisée par les critiques Gault et Millau dans les années 1970. Rambourg Patrick. « La "nouvelle cuisine" des Lumières » in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.64-69.

La France et le vin, un mariage d'amour / Jean-Robert Pitte / Sophia Publications (2022) in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022)

Public Notice avec vignette et résumé Bibliographie [article]  inLes Collections de l'Histoire > 097 (10/2022) Titre : La France et le vin, un mariage d'amour Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Robert Pitte Editeur : Sophia Publications, 2022 Article : p.82-89 Langues : Français (fre) Descripteurs : vin Mots-clés : technique de restaurant Résumé : Dossier sur la place des vins dans la gastronomie. Entretien avec Jean-Robert Pitte sur les origines de l'accord entre les mets et les vins ; l'évolution des modes de conservation du vin ; l'apparition des grands crus et la mise en place d'une hiérarchie ; l'apparition de l'oenologie comme science à la suite des travaux de L. Pasteur sur la fermentation ; la cuisine au vin ; la place actuelle de la France dans le domaine du vin. Les premières réglementations sur le vin et la mise en place des AOC au milieu du 20e siècle Nature du document : documentaire Genre : article de périodique [article]  La France et le vin, un mariage d'amour de Jean-Robert Pitte In Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.82-89 Dossier sur la place des vins dans la gastronomie. Entretien avec Jean-Robert Pitte sur les origines de l'accord entre les mets et les vins ; l'évolution des modes de conservation du vin ; l'apparition des grands crus et la mise en place d'une hiérarchie ; l'apparition de l'oenologie comme science à la suite des travaux de L. Pasteur sur la fermentation ; la cuisine au vin ; la place actuelle de la France dans le domaine du vin. Les premières réglementations sur le vin et la mise en place des AOC au milieu du 20e siècle Pitte Jean-Robert. « La France et le vin, un mariage d'amour » in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.82-89.

La passion des épices / Bruno Laurioux / Sophia Publications (2022) in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022)

Public Notice avec vignette et résumé Bibliographie [article]  inLes Collections de l'Histoire > 097 (10/2022) Titre : La passion des épices Type de document : texte imprimé Auteurs : Bruno Laurioux Editeur : Sophia Publications, 2022 Article : p.32-33 Langues : Français (fre) Descripteurs : plante aromatique Mots-clés : Moyen Age (14e-15e siècle) Résumé : Présentation d'épices très utilisées dans la période médiévale. Cas des épices suivantes : graine de paradis, galanga, poivre, gingembre, safran, cannelle, clou de girofle, muscade, macis, cubèbe, piment. Nature du document : documentaire Genre : article de périodique [article]  La passion des épices de Bruno Laurioux In Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.32-33 Présentation d'épices très utilisées dans la période médiévale. Cas des épices suivantes : graine de paradis, galanga, poivre, gingembre, safran, cannelle, clou de girofle, muscade, macis, cubèbe, piment. Laurioux Bruno. « La passion des épices » in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.32-33.

Le restaurant, invention d'un rite bourgeois / Antoine de Baecque / Sophia Publications (2022) in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022)

Public Notice avec vignette et résumé Bibliographie [article]  inLes Collections de l'Histoire > 097 (10/2022) Titre : Le restaurant, invention d'un rite bourgeois Type de document : texte imprimé Auteurs : Antoine de Baecque Editeur : Sophia Publications, 2022 Article : p.54-62 Langues : Français (fre) Descripteurs : 1789-1815 / 1815-1870 / Paris / restauration classique Résumé : Dossier présentant la naissance du restaurant à la fin du 18e siècle à Paris. Les lois sous l'Ancien régime réservant la distribution de repas aux traiteurs et aux aubergistes ; l'ouverture par l'économiste Chantoiseau et le cuisinier Pontaillé du restaurant de la rue des Poulies en 1765 ; les différences entre la taverne et le restaurant ; les nouvelles habitudes du service imposées par la multiplication des restaurants. Présentation de quelques restaurants parisiens : Le Beauvilliers (années 1780), le bouillon Duval (années 1850), Aux Cent Kilos (Années 1920). Nature du document : documentaire Genre : article de périodique [article]  Le restaurant, invention d'un rite bourgeois de Antoine de Baecque In Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.54-62 Dossier présentant la naissance du restaurant à la fin du 18e siècle à Paris. Les lois sous l'Ancien régime réservant la distribution de repas aux traiteurs et aux aubergistes ; l'ouverture par l'économiste Chantoiseau et le cuisinier Pontaillé du restaurant de la rue des Poulies en 1765 ; les différences entre la taverne et le restaurant ; les nouvelles habitudes du service imposées par la multiplication des restaurants. Présentation de quelques restaurants parisiens : Le Beauvilliers (années 1780), le bouillon Duval (années 1850), Aux Cent Kilos (Années 1920). Baecque Antoine de. « Le restaurant, invention d'un rite bourgeois » in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.54-62.

Les trois âges des restaurants chinois / Françoise Sabban / Sophia Publications (2022) in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022)

Public Notice avec vignette et résumé Bibliographie [article]  inLes Collections de l'Histoire > 097 (10/2022) Titre : Les trois âges des restaurants chinois Type de document : texte imprimé Auteurs : Françoise Sabban Editeur : Sophia Publications, 2022 Article : p.114-117 Langues : Français (fre) Descripteurs : Paris / restauration à thème Résumé : Le point sur le succès de la restauration chinoise à Paris. Aperçu historique des premières installations dans les années 1920 ; la diversification des restaurants asiatiques après 1975 et l'ouverture d'enseignes vietnamiennes, laotiennes, cambodgiennes et thaïlandaises ; leur multiplication dans le 13e arrondissement de Paris et à Belleville et leur diversification dans la cuisine japonaise ; le renouveau de la cuisine asiatique en direction de plats traditionnels moins standardisés depuis 2010. Nature du document : documentaire Genre : article de périodique [article]  Les trois âges des restaurants chinois de Françoise Sabban In Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.114-117 Le point sur le succès de la restauration chinoise à Paris. Aperçu historique des premières installations dans les années 1920 ; la diversification des restaurants asiatiques après 1975 et l'ouverture d'enseignes vietnamiennes, laotiennes, cambodgiennes et thaïlandaises ; leur multiplication dans le 13e arrondissement de Paris et à Belleville et leur diversification dans la cuisine japonaise ; le renouveau de la cuisine asiatique en direction de plats traditionnels moins standardisés depuis 2010. Sabban Françoise. « Les trois âges des restaurants chinois » in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.114-117.

Moyen Age, les cuisiniers prennent la plume / Bruno Laurioux / Sophia Publications (2022) in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022)

Public Notice avec vignette et résumé Bibliographie [article]  inLes Collections de l'Histoire > 097 (10/2022) Titre : Moyen Age, les cuisiniers prennent la plume Type de document : texte imprimé Auteurs : Bruno Laurioux Editeur : Sophia Publications, 2022 Article : p.18-27 Langues : Français (fre) Descripteurs : guide gastronomique Mots-clés : Moyen Age (11e-13e siècle) Résumé : Dossier consacré à la cuisine médiévale et aux premiers livres de cuisine du Moyen Age. Aperçu historique des traités culinaires depuis le 13e siècle ; le caractère imprécis et peu pédagogique des premiers livres de cuisine ; le cas du Viandier de Taillevent et du Mesnagier de Paris ; les trois aspects principaux du repas médiéval (potage, rôti, entremet) ; l'opposition entre la cuisine maigre du carême et celle du gras. Le cas du traité antique d'Apicius. La technique de la découpe de la viande. Nature du document : documentaire Genre : article de périodique [article]  Moyen Age, les cuisiniers prennent la plume de Bruno Laurioux In Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.18-27 Dossier consacré à la cuisine médiévale et aux premiers livres de cuisine du Moyen Age. Aperçu historique des traités culinaires depuis le 13e siècle ; le caractère imprécis et peu pédagogique des premiers livres de cuisine ; le cas du Viandier de Taillevent et du Mesnagier de Paris ; les trois aspects principaux du repas médiéval (potage, rôti, entremet) ; l'opposition entre la cuisine maigre du carême et celle du gras. Le cas du traité antique d'Apicius. La technique de la découpe de la viande. Laurioux Bruno. « Moyen Age, les cuisiniers prennent la plume » in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.18-27.

Paris, 1300 : "Fast-foods" et marchands ambulants / Patrick Rambourg / Sophia Publications (2022) in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022)

Public Notice avec vignette et résumé Bibliographie [article]  inLes Collections de l'Histoire > 097 (10/2022) Titre : Paris, 1300 : "Fast-foods" et marchands ambulants Type de document : texte imprimé Auteurs : Patrick Rambourg Editeur : Sophia Publications, 2022 Article : p.28-31 Langues : Français (fre) Descripteurs : restauration rapide Mots-clés : France (987-1328)  France (1328-1483) Résumé : Le point sur la vente ambulante et la vente de plats chauds prêts à manger en France au Moyen Age, dès le 13e siècle. Exemples de spécialités culinaires vendues dans la rue ; la réglementation concernant l'hygiène alimentaire ; le cas des pâtissiers et charcutiers. Nature du document : documentaire Genre : article de périodique [article]  Paris, 1300 : "Fast-foods" et marchands ambulants de Patrick Rambourg In Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.28-31 Le point sur la vente ambulante et la vente de plats chauds prêts à manger en France au Moyen Age, dès le 13e siècle. Exemples de spécialités culinaires vendues dans la rue ; la réglementation concernant l'hygiène alimentaire ; le cas des pâtissiers et charcutiers. Rambourg Patrick. « Paris, 1300 : "Fast-foods" et marchands ambulants » in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.28-31.

Renaissance : le mythe de l'influence italienne / Pascal Brioist / Sophia Publications (2022) in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022)

Public Notice avec vignette et résumé Bibliographie [article]  inLes Collections de l'Histoire > 097 (10/2022) Titre : Renaissance : le mythe de l'influence italienne Type de document : texte imprimé Auteurs : Pascal Brioist Editeur : Sophia Publications, 2022 Article : p.34-37 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie Mots-clés : Catherine de Médicis (1519-1589) Résumé : Le point sur la légende née au 19e siècle supposant une influence italienne à l'origine de la gastronomie française à l'époque de Catherine de Médicis. L'origine des pâtes ; l'absence de liens entre les traités culinaires italiens et français ; raisons expliquant ces clichés. Nature du document : documentaire Genre : article de périodique [article]  Renaissance : le mythe de l'influence italienne de Pascal Brioist In Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.34-37 Le point sur la légende née au 19e siècle supposant une influence italienne à l'origine de la gastronomie française à l'époque de Catherine de Médicis. L'origine des pâtes ; l'absence de liens entre les traités culinaires italiens et français ; raisons expliquant ces clichés. Brioist Pascal. « Renaissance : le mythe de l'influence italienne » in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.34-37.